優(yōu)質(zhì)的豬肉肉色較鮮肉暗,脂肪白而硬,且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的?肉質(zhì)緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復(fù)原。所以，豬肉肉色是衡量豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。為了準(zhǔn)確的測(cè)量豬肉肉色的顏色，管控豬肉的品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在豬肉肉色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。

豬肉什么樣的顏色為正常，鮮紅的肉色是怎樣回事？

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33%左右）且zd是潔白色，沒(méi)有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。 此外，還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒(méi)有豬肉的清香味道，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。 鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或回稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。

色差儀在豬肉肉色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用：

傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等方式測(cè)量生鮮肉的顏色，但是存在檢測(cè)效率低，耗時(shí)長(zhǎng)，產(chǎn)品破壞大等缺點(diǎn)，采用色差儀檢測(cè)則具有成本低、操作簡(jiǎn)便、不會(huì)受到人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀(guān)穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)，因而在肉類(lèi)色差測(cè)量中非常普遍。

色差儀的設(shè)計(jì)靈感來(lái)自于人眼對(duì)于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成，照明、探測(cè)部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測(cè)量-觀(guān)察方式。在肉色測(cè)定中，使用色差儀可測(cè)得連續(xù)的不受外界光線(xiàn)影響的色差值。

通常，色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線(xiàn)下的人工光源，相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對(duì)光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。色差儀內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，色度計(jì)算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標(biāo)準(zhǔn)光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽(yáng)臺(tái)光下的照明效果，保證在室內(nèi)、陰雨天觀(guān)測(cè)物品的顏色效果時(shí)，有一個(gè)近似于人眼在太陽(yáng)光底下觀(guān)測(cè)的效果。是CIE1967年建議使用的標(biāo)準(zhǔn)光源，應(yīng)用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢(shì)。

測(cè)量時(shí)，需要注意按照色差儀的使用說(shuō)明的規(guī)定，將肉樣的測(cè)量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時(shí)，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒(méi)有明顯改變。當(dāng)溫度介于50℃～60℃時(shí)，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chǎn)線(xiàn)上熱水沖洗的溫度及時(shí)間必須嚴(yán)格控制，否則會(huì)令肉色發(fā)生改變。

另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測(cè)量；每一塊肉內(nèi)的白色筋膜分布不同（俗稱(chēng)大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃），大理石紋豐富的肉品測(cè)得的L*值較低，因?yàn)榘l(fā)生的漫反射較多。同時(shí)，測(cè)量應(yīng)在豬只的“應(yīng)激”期內(nèi)，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質(zhì)反應(yīng)，應(yīng)激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值（亮度）一般能達(dá)到45，肉質(zhì)呈緊崩無(wú)松弛狀態(tài)。測(cè)得不同的肉品數(shù)據(jù)應(yīng)該通過(guò)人工記錄。

為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，測(cè)量過(guò)程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對(duì)儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng)，因?yàn)橐?guī)范操作和儀器的精確度都會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。如，在使用色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔，存放得當(dāng)，避免長(zhǎng)時(shí)間光照，因暗黃或裂紋而對(duì)儀器產(chǎn)生影響。再次，保證樣品測(cè)量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測(cè)量時(shí)鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時(shí)對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次測(cè)量，防止產(chǎn)生誤差。

豬肉的肉色怎樣才是靚？

(1)新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會(huì)很快恢復(fù)原狀，其肉色呈紅。

(2)注水豬肉的特征，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無(wú)粘性感，其肉色呈白色。

(3)瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內(nèi)有米粒樣疙瘩。

其他病變豬肉：肌肉無(wú)彈性，膚上有出血斑點(diǎn)，肉色暗紅無(wú)光澤，脂肪呈粉色或黃色。

(4)老母豬肉的特征：用手捏時(shí)，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃，并與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。

發(fā)布日期：2022/09/13 17:22:25 本文鏈接：http://jgw319.com/news/458.html