使用分光色差儀來測定面條的色澤 對于美味的面條來說，色澤是非常重要的一個因素。如果面條的色澤不合格，那么整道菜就會失去光彩。因此，現在很多餐館都使用分光色差儀來測量面條的色澤。
分光色差儀的原理是通過測量物體發(fā)出的光的波長來進行顏色匹配。具體而言，分光色差儀將把物體發(fā)出的光分成兩部分，一部分是直射光，另一部分是折射光。然后，測量這兩部分光的波長差異。最后，通過計算得出物體的顏色。 測定面條的色澤 在這個實驗中，我們將使用染料來檢測面條的色澤。首先，將一小束染料通過面條，然后測量面條的色澤。根據測量結果，我們可以得出面條的色澤。
采用色差測量儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異，減少人為誤差。
? ? 目前常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*b*是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差，從而更精準地比較不同樣品之間的色差。并通過小麥粉、生面片和熟面片色澤測定，研究分光色差儀在面條感官評價中色澤的應用。
? ? 實驗選取222份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國小麥主產區(qū)10個省108個小麥品種，將小麥粉加工成面條進行感官評價。實驗儀器采用廣州保來發(fā)分光色差儀PS2080。分光色差儀PS2080是國內優(yōu)秀分光色差儀，內置軟件功能強大，包含所有必要的色彩方程式、適合不同任務的標準光源，及大量特定行業(yè)及應用的指標。
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分光色差儀PS2080
????分光色差儀是直接測量面條的色澤需要特殊的工具，我們以面片代替面條。取剛制好的兩片面片放入封口袋，存放在25℃恒溫箱中，分別在0．5?h后和24?h后測其生面片色澤；將放置半小時的面片放人沸水中煮6?min左右，取出浸入冰水中10?s后測其色澤作為煮后面片色澤；每個樣品取面片不同點測3次，最后取平均值（具有優(yōu)質色澤的面條應該是亮黃或亮白）。
? ? 樣品各項統計值見表1。可以看出，生面片放置24?h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色向暗、紅方向轉變。生面片放置24?h后L值和a值的標準差均有所升高，b值降低，說明放置時間的延長會擴大樣品之間L值和a值的差異，縮小樣品間b值的差異。
表1樣品各項指標統計值
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???注：(小麥粉)為小麥粉色澤；(0．5?h)為0．5?h后生面片色澤；(煮)為煮后面片色澤；(24?h)為24?h后生面片色澤；△L=L(0．5?h)-L(24?h)；△a=a(O．5?h)-a(24?h)；△b=b(O．5?h)-b(24?h)。
? ? 生面片煮熟后，三項指標均降低，面片會變暗，紅色和黃色降低。煮后面片L值和b值的標準差降低，a值標準差不變，說明煮后使面片之間色澤的差異縮小。
? ? 如表2，小麥粉色澤測試值與感官評分均呈極顯著相關，其中小麥粉a值與感官評分為負相關，L值與b值則呈正相關，說明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評分高。面片色澤各項數據均與感官評分呈極顯著相關?！鱈與感官評分呈極顯著負相關，面片放置24?h后L值的變化范圍小，面條色澤評分往往會比較高；△a與感官評分呈極顯著正相關，其中△a為負值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評分較高的面條放置24?h。
表2小麥粉色澤、面片色澤與面條感官評價色澤評分相關性分析
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注：*在0．05水平上顯著相關；**在0．01水平上顯著相關，極顯著相關。
? ? 采用逐步回歸法(stepwise)建立多元線性回歸方程。建立7個多元回歸方程，利用色彩色差計代替感官評價中的色澤評分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色澤作為自變量所列出的回歸方程決定系數R2最大為74.1%。
表3?多元線性回歸分析
????小麥粉的色澤可以預測面條感官評價色澤的54.6%。比較上述7個方程，方程(7)的準確性高，達到74.1%，但是需要測試生面片0.5h和24h后的色澤，考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，可選擇方程(4)用于面條色澤的儀器評價。多元回歸方程(4)可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的69．4％。
表4?方程值與實際值統計比較
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? ? 由表4可以看出，方程4可以很好地代替面條感官評價中的色澤。將對照樣品煮后面片色澤L、a,b帶入方程4中，方程結果與感官評價色澤值相同。因此可選擇由煮后面片色澤組成方程(4)：色澤Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。
我們知道目前市面流通比較多的面條都是白色，對于白色面條的色澤決定因素在于面粉，不同產品品牌的面粉制作出來的面條的色澤是不同的。
但消費者選購面條是di一感官是面條的色澤，色澤新鮮的面條更受消費者青睞?，F在的面條生產商都采用色差儀的方法科學、快速、清晰的分析面條的色澤問題。實驗中采用多種小麥樣品制成面條，然后根據面條制作、面條色澤感官評價、面條色澤測定和小麥粉色澤測定來研究色差儀在面條品質色澤評估中的應用。根據測量的數據和分析結果以及光度學中色差計算方程式，利用替代感官評價中的色澤評分，考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，可得方程為：色澤y=2.176+0.278×L（煮）-1.515×a（煮）-0.07×b（煮）可直接評價面條色澤。
隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費者對于面條的di一印象是色澤，其直接影響人們對面條品質優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。采用色差儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異，減少人為誤差。目前較常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*，b*是色方向，+a*為紅色方向，-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差，從而更jing確地比較不同樣品之間的色差。
在面條色澤評價中的應用已經不再是新鮮的食物，我們使用這種精密的先進儀器來分析面粉、面片以及煮熟面條的色澤從口感和色澤中確定什么樣色彩數據的面粉制作出的面條吃起來口感就很好。這也是生產工業(yè)進入科技化、數字化之后，時代推動的結果。
BLF 保來發(fā)