現(xiàn)代面粉生產(chǎn)工藝流程高端，面粉色澤的好壞直接影響到面粉的品質(zhì)和市場競爭力。色差計技術(shù)的應(yīng)用使得面粉色澤的好壞得到了有效的監(jiān)控，保證了面粉的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。
面粉的色澤及其影響因素
面粉的色澤可以反映其品質(zhì)，主要影響因素有面粉的原料、加工工藝和儲存條件。
面粉的原料主要有小麥、大麥、高梁、玉米、豌豆和黑大豆。面粉的品質(zhì)直接受到原料的影響。例如，小麥面粉品質(zhì)優(yōu)良，而大麥面粉的品質(zhì)通常要差一些。
加工工藝也是影響面粉色澤的重要因素之一。例如，片式加工工藝生產(chǎn)出來的面粉通常呈淺棕褐色或淺橙褐色，而平底機(jī)加工出來的通常呈淺黃或淺橙yellowish-white)。
儲存條件對面粉的外表也有很大影響。例如，光照強度、溫度、鹽含量以及氧氣含量都會對其產(chǎn)生影響。自然的白才是我們對面粉色澤需要追求的，面粉的色澤可以通過提高加工工藝，通過培育高白度的小麥進(jìn)行改進(jìn)面粉色澤，這樣才不至于一味的追求白度，而將營養(yǎng)健康拋諸腦后，甚至，造成人體健康受損。這是我們不愿意看到的，也不愿意發(fā)生。
面粉色澤測定方法：色差計檢測面粉白度
面粉作為我國很多地區(qū)主要的糧食產(chǎn)品，在農(nóng)業(yè)的發(fā)展都占有重要地位，保證面粉的產(chǎn)量和質(zhì)量也成為研究人員的課題之一，在面粉業(yè)，各種儀器都有應(yīng)用到，而色差儀在該領(lǐng)域的應(yīng)用，也是判斷面粉質(zhì)量的好壞指標(biāo)。白度是人們?nèi)庋蹖ξ镔|(zhì)色彩的一種感官印象，其特點是具有高的光亮度和低的彩度。傳統(tǒng)的數(shù)字式白度計測出的白度值不能很好地表達(dá)面粉的色澤，因為白度值高的面粉用肉眼觀察色澤并不一定很好，而且無法對白度進(jìn)行量化分析。直鏈淀粉含量是決定稻米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將直鏈淀粉作為優(yōu)質(zhì)稻谷分等定級的主要依據(jù)。目前，國內(nèi)外有多種方法可以進(jìn)行直鏈淀粉的檢測，如電流滴定法、凝膠過濾法、正丁醇沉淀法等，應(yīng)用較為普遍的是碘比色法。利用色差儀對面粉的品質(zhì)進(jìn)行研究，能夠保證面粉的質(zhì)量達(dá)到國家的標(biāo)準(zhǔn)，隨著對面粉品質(zhì)的提高，人們憑借肉眼根本無法區(qū)分它們的質(zhì)量，色差計的設(shè)計研究很好的消除了這一顧慮，保證它們的品質(zhì)。
色差計測量面粉白度步驟
色差計又稱為光電反射光度計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準(zhǔn)確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機(jī)直接換算成L*、a*、b*值，對顏色進(jìn)行數(shù)值化表示，還能自動記憶和處理測定數(shù)值，得到兩點間顏色的差別，以△Eab*表示。
色差計目前種類很多，從結(jié)構(gòu)原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法，一種為分光測定法。直接刺激值測定法，是利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，即眼睛中三種感光細(xì)胞對色光的三刺激值決定了人對顏色的印象。分光測定法與刺激值測定法的區(qū)別是采用了更多光電傳感器。一般有40個以上的傳感器。這樣，就可以把從試樣反射的色光進(jìn)行更精細(xì)的分光處理，對每個波長的光測出其反射率，對這些更精細(xì)的光信號進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和積分演算處理，得到三刺激值X、Y、Z。
直接刺激值測定法色差計開發(fā)比較早，具有結(jié)構(gòu)簡單、體積小、價格低的優(yōu)點，多用于生產(chǎn)部門和品質(zhì)檢驗部門，尤其在測定色差方面非常有用。目前國際上對小麥面粉白度通用的表示方法即為CIEL*a*、b*表示。隨著與國際標(biāo)準(zhǔn)的逐漸接軌，采用色彩色差計代替數(shù)字式白度計測定面粉白度將是大勢所趨。具體步驟如下：
1.樣品制作
用小勺取適量待測面粉倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在面粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上，順時針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄，給樣品加壓。當(dāng)壓力達(dá)到一定值時，壓樣手柄產(chǎn)生滑動，并可聽到響聲，此時便可停止加壓。反時針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補蓋擰到壓容器內(nèi)，壓緊樣品，翻轉(zhuǎn)壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作。
2.樣品的測定
首先按照儀器自動提示進(jìn)行調(diào)零操作，然后校對標(biāo)準(zhǔn)（調(diào)白）。標(biāo)準(zhǔn)校對完畢后，儀器自動提示用戶可以進(jìn)行樣品測量。用左手壓下可升降測試臺，放好樣品，按下測試鍵，測試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測定結(jié)果。選擇L*、a*、b*表示。
傳統(tǒng)的數(shù)字式白度計測出的白度值不能很好地表達(dá)面粉的色澤，因為白度值高的面粉用肉眼觀察色澤并不一定很好。色彩色差計將構(gòu)成面粉色澤的因素進(jìn)行區(qū)分，確定了L*、a*、b*值，使我們能夠據(jù)此分析判斷是哪些數(shù)值的高低決定了面粉色澤的好壞。色差計還可以精確地比較不同面粉樣品之間的色差。因此，使用使用色差計檢測面粉白度全面替代數(shù)字式白度計測定面粉色澤勢在必行。
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