隨著人們生活品質(zhì)提高，液體飲料成為日常生活飲品的一種飲品時尚追求，越來越多的客戶喜歡觀感不同的液體色彩，企業(yè)對液體飲料顏色管控有了需求。企業(yè)漸漸借助使用色差儀來對液體飲料進(jìn)行顏色外觀一致性的控制，使液體飲料配出多樣色澤。
飲料出現(xiàn)的這種同口味多色差的現(xiàn)象，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任元曉梅曾對記者表示，一般情況下合成著色劑比較穩(wěn)定，不會差別特別大，不同批次之間有一些差別也很正常，只要符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)就沒有問題。天然著色劑確實(shí)比較不穩(wěn)定，受酸堿度和光照的影響會有一定程度褪色，但前提是如果是同一批次褪色程度應(yīng)該相近，如果出現(xiàn)階梯的漸變是不好解釋的，是需要做實(shí)驗(yàn)來證明。
在飲料實(shí)際生產(chǎn)過程中借助于色差儀進(jìn)行果汁調(diào)配過程中的顏色控制,通過精確的顏色測量來判定不同配料的配比,并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值. 并以此保證成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時利用色差儀進(jìn)行保質(zhì)期內(nèi)的色澤的穩(wěn)定性。 在飲料顏色檢測過程中,色差儀扮演著重要的角色,為果汁的顏色判定提供簡單、穩(wěn)定、快速的測量,準(zhǔn)確地測量出果汁樣品的色度值,協(xié)助測色人員判別樣品間的色差,并判斷是否在可果美的標(biāo)準(zhǔn)容差范圍內(nèi),測試報告還可顯示合格/不合格結(jié)果,方便測色人員對液體飲料色澤的測量。
通常，人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，對飲料的外觀(均一度)、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個指標(biāo)來打分，每一項滿分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計算各樣品及各單項評定指標(biāo)的平均分。
但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度會下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準(zhǔn)確。
現(xiàn)在越來越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來對飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，陽光照射對飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響;不同pH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣不同色素組合成同一色調(diào)時，該色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性、耐酸性也不盡相同而短時間的高溫作用對飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。
色差儀可以用來研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比)的影響，并通過pH值、光照、溫度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化劑最佳復(fù)配比、儲藏條件，來保證飲料色彩的穩(wěn)定性。
檢測液體飲料色差的方法一般有目測法和儀器檢測法兩種。由于傳統(tǒng)的目測法在檢測色差時，很容易受到周圍環(huán)境、觀察角度、光源條件等因素的影響，并且不同的觀察者生理和心理狀態(tài)上的差異，也會導(dǎo)致液體飲料顏色評定的結(jié)果的不一致。為了保證色差檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與客觀性，就可以利用色差儀來進(jìn)行測量。
用色差儀檢測液體飲料顏色的方法很簡單，只需要將校準(zhǔn)過的色差儀測量口緊貼車身的不同部位，測量出車身在D65或其他光源環(huán)境下的顏色數(shù)據(jù)，然后統(tǒng)計在相同光源條件下測試的顏色數(shù)據(jù)，通過儀器自動分析對比，就可以得出色差情況。也可以測試在不同天氣條件下的同色異譜情況，防止測試數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確性。不過色差儀器屬于精密測量儀器，在測量時，外界因素可能會影響到儀器的測量精度。因此在使用色差儀時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.避免不良操作
測量時避免晃動、移位，禁止對儀器激烈撞擊、碰撞，不在高濕度環(huán)境、或水中使用。不對色差儀做任何未經(jīng)許可的拆裝和更改。
2.妥善保管色差儀
不使用時，存放在干燥、陰涼的環(huán)境中，并卸下電池，以防止損壞儀器。避免灰塵、粉末或固體異物進(jìn)入測量口徑內(nèi)及儀器內(nèi)部。
3.定期保養(yǎng)色差儀
對精密色差儀進(jìn)行定期的保養(yǎng)色差儀。對電池進(jìn)行定期的保養(yǎng)更換，防止由于電池的原因?qū)е碌臏y量誤差。
1.穩(wěn)定窯爐氣氛，使窯內(nèi)始終保持無煙、無火、燒清燒透。
2.穩(wěn)定窯內(nèi)壓力的同時，調(diào)正廢氣排出口閘板開度，盡可能提高窯頭溫度，減小子熱帶上下溫差。
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