在葡萄酒生產(chǎn)過程中,色澤的評估是其外觀品質(zhì)的一個重要指標。根據(jù)葡萄酒的色度和色調(diào)可以判斷一瓶葡萄酒的氧化程度和質(zhì)量好壞,葡萄酒色度的高低,主要由葡萄酒中的酚類物質(zhì)花色素、單寧等決定,花色素、單寧含量高,葡萄酒的顏色就深,色度值也就相反之,比較低。但是色素的各種性質(zhì),又受葡萄酒液的PH和某些試劑(如酸性亞硫酸鈉)等影響,從而使酒的色度發(fā)生變化。
這些數(shù)據(jù)使用可以快速測量,用測色儀測量出來的色度值可以看出隨著PH值增大,色度值也隨之增大。此外該方法可測定葡萄酒原汁含量,現(xiàn)象明顯直觀,準確可靠。用測色儀研究了紅酒色度測定方法。采用色度計測定紅酒的色澤并對其進行了感官分析,發(fā)現(xiàn)L*值(亮度變量)、a*值(紅度變量)與紅酒中的花青素含量、丹寧物質(zhì)存在著一定的線性關系。
葡菊酒分類
白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。
紅葡萄酒:采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。
桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。
行業(yè)標準:
NY/T274-2014綠色食品葡萄酒
檢測范圍:
白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒、平靜葡萄酒、起泡葡萄酒
指標要求:
1、原料要求:應符合綠色食品標準規(guī)定。
2、感官要求:應符合GB12696的規(guī)定。
3、理化指標:色澤、澄清程度、起泡程度、香味、滋味、典型性
4、污染物、農(nóng)殘、食品添加劑:總糖(以葡萄糖計)、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、中醇
5、微生物指標
多菌靈mg/kg<0.5
甲霜靈mg/kg<0.5
味喃丹mg/kg不得檢出(<0.002>氧化樂果mg/kg不得檢出(0.002)總二氧化硫mg./L:干葡萄酒<200,其他類型葡萄酒<250
山梨酸g/X<0.2
糖精鈉mg/L不得檢出(<(.15)
環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)mg/L不得檢出(<1.0)乙?;前匪徕?安賽蜜)mg/L不得檢出(<4)
可見光包含多種波長的光,葡萄酒吸收掉特定波長的光,將剩余的光反射出來。也就是說紅葡萄酒接收來自太陽或日光燈里白色的光之后,只有紅色部分沒有被吸收掉,通過光在液體中的折射和反射,被眼睛接收到,從而看起來是紅色的。
葡萄酒的顏色取決于波長在420~620nm之間的光線被吸收和反射的情況,涵蓋的光譜顏色從黃色到藍色,中間包含橙色、紅色、紫色等。這個顏色可以通過儀器進行精確測量。通過分光光度計來繪制特定顏色吸收光譜,來得知不同波長光線被吸收的情況。
由計算波長420nm的紫光、520nm的綠光和620nm的紅光的吸光度總和,可以得到顏色強度(l'intensité colorante,IC),也可以通過計算在光線已經(jīng)被物體完全吸收。不同輻射波長所對應的吸收色和顯示色,其中吸收色就是互補色。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。