豬肉是一種常見(jiàn)的食材，對(duì)豬肉品質(zhì)的研究和控制一直是畜牧業(yè)的重點(diǎn)研究項(xiàng)目。顏色是其品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，如果通過(guò)顏色的檢測(cè)，可以有效防止變質(zhì)豬肉、劣質(zhì)豬肉出現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)，那當(dāng)真是極好的。色差儀可以起到很好的幫助作用，本文主要介紹了色差儀在豬肉顏色評(píng)定和分級(jí)中的應(yīng)用。

豬肉顏色品質(zhì)檢測(cè)的重要性：

生活水平的不斷提高，以及對(duì)生活品質(zhì)的關(guān)注，促使現(xiàn)代人們更加注重食品安全。肉類(lèi)產(chǎn)品作為日常膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，市場(chǎng)需求每年都迅速增加。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)每年生豬出欄量超過(guò)7億只。大量生鮮肉品進(jìn)入市場(chǎng)，不僅影響人們的日常生活質(zhì)量，還關(guān)系著公眾對(duì)一個(gè)企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的信任。因此，把好生鮮肉品質(zhì)檢測(cè)和安全評(píng)定關(guān)，無(wú)論是對(duì)于消費(fèi)者還是企業(yè)而言，都有重要的意義。

通常，影響肉類(lèi)品質(zhì)的因素比較復(fù)雜多樣，涉及動(dòng)物遺傳學(xué)、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學(xué)特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲(chǔ)、陳列和消費(fèi)者烹飪前的最后準(zhǔn)備等多種因素有關(guān)。而這些因素在全球范圍內(nèi)又有變化，但不同國(guó)家間影響基本肉類(lèi)色澤的基本因素還是存在著內(nèi)在的共性。

生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風(fēng)味和多汁性等是常用的生鮮肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，是鮮肉貨架期的一個(gè)重要影響因素，直接作用于有關(guān)肉的各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。肉的變質(zhì)程度與顏色的變化呈現(xiàn)密切的關(guān)系，變質(zhì)腐敗的肉或發(fā)生某些遺傳病變的生肉其顏色會(huì)變暗甚至呈現(xiàn)褐色。鮮肉肉色鮮紅，質(zhì)地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質(zhì)味道鮮美。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)生鮮肉時(shí)，一般都會(huì)從生肉的外觀(guān)顏色上進(jìn)行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)生產(chǎn)行業(yè)蒙受很大的損失。因此，為了檢測(cè)豬肉的顏色，管控豬肉的顏色品質(zhì)，就可以使用色差儀。

豬肉顏色的評(píng)定方法

關(guān)于豬肉顏色的評(píng)定，有很多方法，比較傳統(tǒng)的方法是使用標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行肉眼觀(guān)察，不同國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)板分級(jí)也不一樣，比如日本分6個(gè)等級(jí)、美國(guó)分5個(gè)等級(jí)。這種方法優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，僅憑肉眼就可以觀(guān)察判定。缺點(diǎn)也比較明顯，過(guò)于依賴(lài)人的主觀(guān)判斷，判斷結(jié)果還會(huì)受到光照等條件的影響。

還可以使用化學(xué)方法，提取豬肉的色素，測(cè)得色素的含量，再對(duì)其顏色進(jìn)行進(jìn)一步的判斷。這種方法缺點(diǎn)太明顯了，以至于幾乎看不到它的優(yōu)點(diǎn)。測(cè)量過(guò)程是在是太繁瑣了，需要耗費(fèi)大量的時(shí)間物力，而且還要采用很多化學(xué)試劑。僅適合用于科學(xué)研究，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗(yàn)流程來(lái)說(shuō)，不具備可行性。

此外，借助專(zhuān)業(yè)顏色檢測(cè)設(shè)備——色差儀進(jìn)行評(píng)定，也是其中的重要方法之一，這將是我們以下內(nèi)容介紹的重點(diǎn)。

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色差儀用于豬肉顏色的評(píng)定

色差儀用于豬肉顏色的評(píng)定，是有著廣泛的實(shí)踐基礎(chǔ)的。它最先在國(guó)外流行起來(lái)，而且已經(jīng)形成了比較標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)定方法，如下圖所示，這是采用色差儀在D65光源下的一個(gè)研究測(cè)定。

圖中準(zhǔn)確顯示出了L值及肉質(zhì)分級(jí)，實(shí)際上色差儀能做到的遠(yuǎn)不止這些。除了常規(guī)的顏色數(shù)據(jù)測(cè)定以外，它還可以顯示測(cè)量結(jié)果與樣品結(jié)果的差值，進(jìn)行精準(zhǔn)的顏色評(píng)級(jí)和判斷。甚至有學(xué)者在進(jìn)行了大量的研究后表示，色差儀用于豬肉顏色的評(píng)定，值得大力推廣，因?yàn)樗哂袛?shù)據(jù)精確度高、客觀(guān)性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。

因此，色差儀用于豬肉顏色的評(píng)定，效果很好，可行性高。對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在購(gòu)買(mǎi)豬肉的時(shí)候，應(yīng)選擇淡紅色的，這是一種“理想豬肉”，新鮮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、無(wú)過(guò)多肉汁。

色差儀在豬肉顏色品質(zhì)檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)：

傳統(tǒng)的豬肉肉色評(píng)定方法是采用肉眼對(duì)照肉色板評(píng)分，以最后肋骨處的背最長(zhǎng)肌橫斷面（又稱(chēng)眼肌）為評(píng)定部位，用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1～2h在白天正常光照評(píng)定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5～6個(gè)色級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí)，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)），1～2級(jí)色淡（PSE肉），3～4級(jí)正常，5～6級(jí)色深（DFD肉）。這種評(píng)價(jià)方法主觀(guān)性較強(qiáng)，同一塊肉樣，不同的人檢測(cè)，結(jié)果可能相差0.5～1個(gè)色級(jí)。另外，在不同的光線(xiàn)條件下檢測(cè)，結(jié)果相差也較大?？傊?，將肉色分為5～6個(gè)級(jí)別，僅憑肉眼鑒別，導(dǎo)致檢測(cè)的結(jié)果較為粗糙，可信度較低，有必要改進(jìn)檢測(cè)方法。

目前，國(guó)外多采用顏色檢測(cè)儀器來(lái)檢測(cè)肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測(cè)出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1組的數(shù)值來(lái)表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。

采用色差儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀(guān)性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。顏色的評(píng)定主要有3個(gè)方面的影響因素：光源、樣品和觀(guān)察者。首先，同樣一種顏色在不同的光照條件下，肉眼觀(guān)察的評(píng)定結(jié)果不一樣。因此，采用肉眼肉色板測(cè)定時(shí)對(duì)光線(xiàn)的強(qiáng)度有一定的要求，光線(xiàn)太強(qiáng)或太弱都不適合。同樣的道理，在用色差儀進(jìn)行評(píng)分時(shí)，由于色差儀自帶光源，一定要將鏡口緊扣肉面（不能漏光），這樣就保證了在相同的光照強(qiáng)度下進(jìn)行評(píng)定。

雖然，肉眼與色差儀兩種方法的結(jié)果基本上是一致的，但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因，我們認(rèn)為色差儀的結(jié)果相對(duì)可靠。因?yàn)樯顑x對(duì)每頭豬都進(jìn)行了多次的測(cè)定，將測(cè)定結(jié)果取平均值。雖然每次測(cè)定結(jié)果的一致性較低（標(biāo)準(zhǔn)差較大），但這與豬肉眼肌橫切面不同區(qū)域的顏色差異有關(guān)。色差儀測(cè)定結(jié)果取平均值也較全面地反映了該個(gè)體的肉色水平，結(jié)果較為可信。而肉色板評(píng)分，每個(gè)樣本僅評(píng)分1次，還受周?chē)庠磸?qiáng)弱的影響，評(píng)分的主觀(guān)性強(qiáng)，其結(jié)果可信度較低。因此，肉色板評(píng)分在個(gè)體間肉色差異較小時(shí)，很難準(zhǔn)確測(cè)定，而色差儀測(cè)定的準(zhǔn)確度要高得多。

在豬肉肉色測(cè)定過(guò)程中，除亮度之外，人眼主要捕獲3種基本顏色（藍(lán)、綠、紅），各人對(duì)這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此，利用肉色板肉眼評(píng)定肉色時(shí)，不同的評(píng)定者其結(jié)果可能會(huì)有所差異。而采用色差儀評(píng)定相對(duì)客觀(guān)，這是色差儀評(píng)定肉色的一大優(yōu)點(diǎn)。

色差儀光源參數(shù)對(duì)豬肉顏色評(píng)定結(jié)果的影響

色差儀不同的設(shè)定參數(shù)如光源、鏡面反射、觀(guān)察角度等，對(duì)測(cè)量結(jié)果有很大的影響。測(cè)定各種肉色時(shí)，人們總是首選CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)光源A（2854K，鎢燈光），因?yàn)楣庠碅更著重光譜中的紅色部分，而且與其他光源相比，它和感官測(cè)定結(jié)果有更高的相關(guān)性。在測(cè)定肉色時(shí)，除光源A外，還會(huì)使用了CIE標(biāo)準(zhǔn)光源D65（6500K，人工日光）和F2（4150K，商店常用冷白熒光），但是不同光源對(duì)顏色各數(shù)值影響很大，研究表明：光源A下各參數(shù)的變異系數(shù)比較均勻，其中b*、c*和h°值的變異系數(shù)都比另外兩種光源高，然而其a值的變異系數(shù)相對(duì)較低。但光源D65過(guò)高的變異系數(shù)，使人擔(dān)憂(yōu)其測(cè)量的準(zhǔn)確性?？傮w來(lái)說(shuō)，光源A最好，光源D65最差。

　　應(yīng)用色差儀進(jìn)行肉色測(cè)定比較客觀(guān)，可以彌補(bǔ)感官測(cè)定中的不足。隨著色差儀使用的增加，必然需要有一套共同的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)供畜牧生產(chǎn)者和研究者參考使用，使不同實(shí)驗(yàn)室間的數(shù)據(jù)可以進(jìn)行比較。L*值和a*值被認(rèn)為是紅肌肉質(zhì)評(píng)定中最重要的2個(gè)指標(biāo)，有研究表明，光源對(duì)各顏色數(shù)值影響很大，測(cè)定豬肉肉色的最佳條件是使用CIE L*a*b*系統(tǒng)、光源A和10°視場(chǎng)角。此外，可以考慮以表面色與真實(shí)色的差值作為對(duì)肉質(zhì)光澤評(píng)價(jià)的一項(xiàng)客觀(guān)指標(biāo)。

色差儀測(cè)量豬肉判斷內(nèi)類(lèi)品質(zhì)和新鮮度

保來(lái)發(fā)色差儀 在D65光源下測(cè)量豬肉的L* 值

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顏色---肉質(zhì)---肉汁

RFN
	淡紅色, 肉質(zhì)結(jié)實(shí), 無(wú)過(guò)多肉汁，稱(chēng)為“理想的豬肉”
	特點(diǎn)：理想的顏色，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，能保持肉汁不外滲

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DFD
	深紫色，肉質(zhì)非常堅(jiān)實(shí)，表面比較干
	特點(diǎn)：表面有粘性，水分保持能力強(qiáng)

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目前, 國(guó)內(nèi)外多采用色差儀來(lái)檢測(cè)豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測(cè)出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個(gè)1組的數(shù)值來(lái)表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測(cè)的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（ Chroma C ）和色調(diào)角（ Hue angle, 日本的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用色差儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀(guān)性強(qiáng)、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時(shí)測(cè)試多個(gè)樣品進(jìn)行色品分析。

目前，國(guó)內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時(shí)多采用日本的色差儀CR- 400進(jìn)行測(cè)量。例如，國(guó)內(nèi)某大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院的測(cè)量方法是：檢測(cè)生豬在屠宰一個(gè)小時(shí)后的顏色，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí), 美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)） 為豬肉肉色評(píng)定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。
先，用戶(hù)用日本色差儀（ CR- 400）對(duì)肉色板中的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行測(cè)定, 每個(gè)色級(jí)測(cè)定10次, 記錄所測(cè)的L* 、a* 、b* 值, 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 確定6個(gè)色級(jí)的L* 、a* 、b* 值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。肉色測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)則按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評(píng)定。宰后1~ 2 個(gè)小時(shí)內(nèi), 用肉色板和日本色差儀CR - 400評(píng)定新鮮肉樣肉色。肉色板評(píng)分是在白天室外光線(xiàn)充足時(shí)（但避免強(qiáng)光直射）, 用肉眼將zui后肋骨處的背zui長(zhǎng)肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對(duì)比打分。色差儀測(cè)定方法是將色差儀探頭垂直置于zui后肋骨處的背zui長(zhǎng)肌橫斷面上測(cè)定,探頭口緊扣肉面（不能漏光） , 每個(gè)樣品測(cè)定5~ 8次,要求有意識(shí)地將測(cè)定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過(guò)儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評(píng)定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是zui主要的因素（約占2 /3）。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測(cè)定與豬肉屠宰后的時(shí)間有關(guān), 與所測(cè)切面切開(kāi)的時(shí)間也有一定的關(guān)系。在屠宰1 小時(shí)后, 切面切開(kāi)5分鐘內(nèi)所測(cè)的結(jié)果。由于色差儀所測(cè)+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

于豬肉的新鮮度評(píng)估，國(guó)內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，然后通過(guò)測(cè)量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實(shí)驗(yàn)中按時(shí)間標(biāo)本對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，把豬肉樣品儲(chǔ)藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測(cè)定蛋白沉淀。主要記錄各時(shí)間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲(chǔ)藏條件的關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)指標(biāo)與感官檢驗(yàn)的對(duì)照