在食品質(zhì)量與安全方面，顏色的變化是評(píng)估肉品新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)之一。特別是對(duì)于豬肉，由于其豐富的血紅蛋白含量，顏色的變化會(huì)更加明顯。傳統(tǒng)的評(píng)估方法主要依賴經(jīng)驗(yàn)和感官判斷，這無疑給質(zhì)量控制帶來了不確定性。近年來，隨著科技的發(fā)展，手持式色差儀這種精密儀器已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的顏色測(cè)量。本文將探討如何使用手持式色差儀來快速辨別豬肉的新鮮度。

豬肉顏色的新鮮度

正常新鮮的豬肉顏色是鮮紅色，這是因?yàn)槠浼∪鈨?nèi)的血紅蛋白富含氧氣。隨著時(shí)間的推移，血紅蛋白逐漸分解，氧氣流失，豬肉顏色會(huì)逐漸變暗。因此，豬肉的顏色變化可以反映其新鮮度的變化。

通過觀察豬肉的顏色可以判斷豬肉的質(zhì)量

豬肉在我們的日常生活中是一種常見的食材，很多美味的菜肴都少不了豬肉的加入。經(jīng)常去市場(chǎng)買菜的朋友應(yīng)該了解，正常的豬肉肉色會(huì)呈現(xiàn)紅潤(rùn)，而質(zhì)量差的豬肉則會(huì)呈現(xiàn)發(fā)白的顏色。要區(qū)分豬肉是屬于死豬肉還是生豬肉，首先需要觀察豬肉中的瘦肉部分。如果瘦肉上沾有鮮紅的血跡，那么這說明它是新鮮的生豬肉。然而，如果肉看起來很干凈，而且血跡的顏色不是鮮紅而是暗紅的，那么這種豬肉就是“死豬肉”。

然而，許多賣豬肉的攤位都使用偏向紅色的照明，我們的肉眼在這種情況下無法準(zhǔn)確分辨豬肉的顏色，只憑外觀無法判斷豬肉的質(zhì)量。一些不良商販甚至繼續(xù)銷售已經(jīng)變質(zhì)的“死豬肉”，但人們可以通過使用色差儀來測(cè)試肉品的顏色，以區(qū)分不同肉類的質(zhì)量和新鮮度。

手持式色差儀測(cè)量豬肉外觀顏色

手持色差儀的檢測(cè)方法非常簡(jiǎn)便，檢測(cè)結(jié)果不受人們生理和心理的影響，并且可以盡可能地排除外界因素的干擾，從而提供客觀的評(píng)價(jià)體系，準(zhǔn)確判斷豬肉的顏色。

所談及的色差儀是基于人眼感色原理進(jìn)行研發(fā)的，由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三個(gè)部分構(gòu)成。

照明系統(tǒng)是指色差儀內(nèi)置的光源，按照CIE的規(guī)定模擬各種環(huán)境下的人工光源，其相對(duì)光譜功率分布接近于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的標(biāo)準(zhǔn)功率分布。選擇合適的照明光源對(duì)于豬肉顏色檢測(cè)至關(guān)重要。色差儀內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源通常包括A、C和D65光源。在生肉色檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，優(yōu)先采用D65光源和A光源進(jìn)行色度計(jì)算。D65光源是最常用的標(biāo)準(zhǔn)光源之一，模擬人造日光光源，其色溫為6500K，接近于陽(yáng)光下的照明效果。使用D65光源可以保證在室內(nèi)、陰雨天下觀察物品顏色時(shí)，獲得近似于在陽(yáng)光下觀察物品的效果，符合CIE1967年推薦使用的標(biāo)準(zhǔn)光源，應(yīng)用廣泛，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢(shì)。

探測(cè)系統(tǒng)提供了不同類型的測(cè)量和觀察方式，比如“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等。其中，“0/45”是為模擬人眼觀察角度而設(shè)計(jì)的，光源以45°角射入，而測(cè)量則以0°角進(jìn)行。而“d/8”則是一種積分球式手持式色彩色差儀，它使用一內(nèi)壁涂白的球來進(jìn)行漫射照明樣品，測(cè)量角度為8°。這種結(jié)構(gòu)可以更好地測(cè)試固體的反射和液體的透射情況。

該測(cè)色原理采用L*a*b*色彩系統(tǒng)，其中L*表示亮度變量，a*表示紅色坐標(biāo)，b*表示黃度坐標(biāo)，通過這三個(gè)維度可以快速測(cè)定豬肉的顏色。測(cè)量結(jié)果以數(shù)值形式呈現(xiàn)，通過記錄和分析不同肉類顏色數(shù)值，找出最佳肉質(zhì)顏色的測(cè)量數(shù)據(jù)，將其作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)售賣的肉品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。這對(duì)于肉品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者來說都更加便捷。

手持式色差儀的工作原理

手持式色差儀是一種基于顏色科學(xué)理論的儀器，它可以精確測(cè)量物體的顏色。該儀器使用一種特殊的感光器件，可以接收并分析物體表面的反射光，從而得出物體的顏色。通過比較物體顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色的差異，我們可以確定物體的顏色偏差。

手持式色差儀檢測(cè)豬肉顏色的具體操作方法：

以SR-64通用色差儀為例：

1. 選擇一個(gè)具有代表性的豬肉樣本，將其表面擦干凈，確保沒有雜質(zhì)影響測(cè)量結(jié)果。

2. 將色差儀對(duì)準(zhǔn)豬肉樣本，輕輕按下測(cè)量按鈕，儀器會(huì)自動(dòng)進(jìn)行顏色測(cè)量。

3. 等待幾秒鐘，儀器將顯示出測(cè)量結(jié)果。這些結(jié)果包括L值（亮度）、a值（紅綠值）和b值（黃藍(lán)值）。

4. 將這些數(shù)值與新鮮豬肉的顏色標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，從而判斷豬肉的新鮮度。

通過使用手持式色差儀對(duì)豬肉顏色進(jìn)行測(cè)量，我們可以更精確、更快速地評(píng)估豬肉的新鮮度。這種方法的優(yōu)點(diǎn)在于，它提供了一個(gè)量化的指標(biāo)來衡量豬肉的新鮮度，比傳統(tǒng)的方法更加準(zhǔn)確。此外，手持式色差儀操作簡(jiǎn)單，不需要太多的專業(yè)知識(shí)和設(shè)備，使得它在食品質(zhì)量控制中具有廣泛的應(yīng)用前景。

我們也需要注意到，顏色的變化只是衡量豬肉新鮮度的一個(gè)方面，我們還需要結(jié)合其他指標(biāo)，如氣味、觸感和安全性等，進(jìn)行全面的評(píng)估。此外，對(duì)于不同品種、不同部位的豬肉，其顏色變化可能會(huì)有所不同，因此需要分別建立相應(yīng)的顏色標(biāo)準(zhǔn)。

手持式色差儀為我們提供了一個(gè)新的、有效的評(píng)估豬肉新鮮度的方法。在未來的食品質(zhì)量檢測(cè)中，我們有望看到這種技術(shù)得到更廣泛的應(yīng)用。